Stagione che vai, prodotto che trovi: morbidezza alle castagne

La stagionalità è uno degli aspetti di questo lavoro che amo di più: ogni stagione si rinnova con caratteristiche, prodotti, profumi e novità che rendono la mia attività sempre una continua sfida.

Ecco l’autunno: la farina di castagne

In questo periodo autunnale non si può non parlare della farina di castagne. Inoltre da buon bergamasco ho i ricordi legati alle castagne che faceva mia nonna (le castagne bollite nel latte sono ancora un must intramontabile).

Anzitutto le caratteristiche sono fantastiche: 100 g di farine di castagne portano con sé una percentuale piuttosto alta di amidi e carboidrati e un buon contenuto di proteine e grassi (se vuoi approfondire ecco un articolo molto completo). Inoltre per il mondo del senza glutine è una vera prelibatezza per le preparazioni, essendo per sua caratteristica naturalmente priva di glutine.

Ma cosa si fa con la farina di castagne? Si può preparare ogni genere di dolce per alta pasticceria, passando dal classico “marrone” candito, che viene venduto sfuso nelle vetrine.

Farina di castagne: naturalmente senza glutine, ma… attenzione!

Attenzione però!!!

Anche se sono prodotti naturalmente senza glutine è assolutamente necessario che siano lavorati in ambiente dedicati: non vale la giustificazione che a volte sento da alcuni colleghi  “quando lavoro il senza glutine non lavoro altri prodotti“. Anche se hai pulito e santificato il laboratorio ricorda che la farina rimane nell’aria per 3\4 giorni prima che si depositi, con un rischio di contaminazione molto alto.

La morbidezza alle castagne e la “crisi creativa”

Tornando al palato: un dolce che per me è imbattibile e vi consiglio di fare è la morbidezza alle castagne.

E qui voglio condividere un momento simpatico delle nostre giornate.

A volte si va in crisi creativa, ad esempio: “Cosa posso scrivere di interessante, quali argomenti trattare, come fare giusta e corretta informazione, o anche semplicemente di cosa parlo?”.

Per fortuna ho in laboratorio Dafne, una delle persone di cui il senza glutine di cui ci occupiamo non potrebbe fare a meno. Attenta, precisa, paziente e soprattutto con un grande amore e passione per quello che fa:

Foto di Dafne - pasticceria Bonati

Quando sono in crisi creativa, metto la testa nel laboratorio e chiedo: “Cosa c’è di nuovo oggi ragazze?“. E Dafne sempre puntuale mi parla dei prodotti nuovi e soprattutto mi dà spunti. Infatti oggi mi ha consigliato di parlare della farina di castagne, a cui mi sono collegato con la morbidezza alle castagne.

Il bello di questo lavoro e di quest’azienda è stato capire che il successo passa esclusivamente attraverso gli altri.

Grazie Dafne.

Ecco la ricetta della morbidezza preparata in questi giorni.

Ricetta: morbidezza alle castagne

Ingredienti:

  • 260 g burro
  • 12 g sale
  • 50 g zucchero

  • 75 g panna liquida
  • 35 g zucchero invertito
  • 260 g tuorlo

  • 190 g albume montato
  • 225 g farina di castagne
  • 12 g lievito chimico

Preparazione:

Montare i primi 3 ingredienti

preparazione morbidezza alle castagne 01

A filo inserire panna, zucchero invertito e tuorlo.

A parte montare l’albume

preparazione morbidezza alle castagne 02

e setacciare farina di castagne con il lievito chimico.

Unire tutti gli ingredienti e aggiungere un po’ alla volta l’albume stando attenti a non smontare il composto.

Mettere in stampi precedentemente unti e cuore in forno a 180° per 30 minuti circa.

preparazione morbidezza alle castagne 03

Potrebbe interessarti

Lascia un commento