Torta alle mele e albicocca: modernità o rivisitazione?

Da un po’ di anni sto portando avanti una personale battaglia sul concetto di moderno, novità e rivisitazione nella pasticceria: oggi il nostro mondo che va così veloce ed è sempre affamato di novità. Bisogna avere sempre prodotti nuovi e i ritmi sono frenetici.

C’è stato un periodo della mia vita dove, dopo anni di immobilismo, finita l’università ho voluto iniziare ad andare più veloce, volevo tutto subito. In qualche caso ci sono riuscito… ma per un piacere che definisco effimero, che non dura nel tempo e lascia un po’ di infelice insoddisfazione. Mentre il mio scopo è essere felicemente insoddisfatto. Proprio così.

Ho iniziato nell’ultimo anno di attività un percorso sulla danza popolare, sui suoi significati, ed ho riscoperto ritmi che sono propri delle persone, legati alla terra, alla famiglia e alla comunità.

Perché anche il dolce è esperienza di condivisione. Oggi vogliamo “inventare” sempre cose nuove. Ma tutto quello che poteva essere inventato ormai è già stato fatto, e se non è ancora stato creato, sicuramente qualcuno l’ha pensato. Al massimo possiamo rivisitare le cose, dare la nostra personale impronta ad un nuovo prodotto, perché ancora più del prodotto che deve essere fantastico, conta chi sta dietro alla sua creazione. I suoi valori, i suoi principi.

Un dolce è condivisione

La nostra ricetta è una torta alle mele con una gelès di albicocca. La chiamiamo moderna… per la forma, per il modo di creare un inserto con consistenze diverse. Ma alla fine è una torta alle mele con albicocca (che si sposano alla grande) fatta per emozionare, e chi l’ha detto che per emozionarsi dobbiamo cercare emozioni o sapori forti? Stare insieme è già di per sé una grande emozione.

Ed oggi è giusto dedicare questo post e questa ricetta a chi mi ha accompagnato in un percorso che mi ricorda ogni giorno che professionista e che persona voglio essere. Per cui dedico questo dolce alla mia insegnante Valentina e alle ragazze del corso di Mediterranea; ecco una foto del gruppo:

andrea bonati - corso ballo mediterranea

Ricetta: torta alle mele moderna con inserto di albicocca senza glutine

Parte prima: composto alla mela

Ingredienti:
  • 190 g burro
  • 160 g zucchero
  • 110 g albume
  • 160 g farina di riso
  • 30 g fecola di patate
  • 350 g mele
Procedura:

Pesare tutti gli ingredienti

creazione torta alle mele e albicocca senza glutine 01

Montare gli albumi con metà dello zucchero

creazione torta alle mele e albicocca senza glutine 02

Montare il restante zucchero con il burro e inserire a filo i tuorli

creazione torta alle mele e albicocca senza glutine 03

Incorporare i 2 composti

creazione torta alle mele e albicocca senza glutine 04

Unire farina di riso e fecola setacciati precedentemente.
Unire le mele tagliate a cubetti.

Parte seconda: Gelès all’albicocca

INGREDIENTI:
  • 75 g albicocca
  • 28 g glucosio
Procedura:

Mettere insieme e cuocere a 108°

  • 30 g zucchero
  • 26 g isolato
  • 1 g pectina

Miscelare ed aggiungere all’albicocca e allo zucchero. Mescolare per qualche secondo e versare in uno stampo di silicone. Lasciare raffreddare.

Mettere un po’ di composto in uno stampo ed inserire la gelès.

creazione torta alle mele e albicocca senza glutine 05

Coprire con il restante composto e cuocere in forno a 175° per 30 minuti circa.

Peso della torta circa 500 g.

Decorare a piacere 

creazione torta alle mele e albicocca senza glutine 06

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