Macaron senza glutine… ops, ma sono già senza glutine!

Ultimamente mi è stata chiesta per un’importante rivista di settore una mia opinione sulle mode e sulla pasticceria. Qualcuno insinua ancora che il senza glutine sia una moda passeggera. Ma in verità non è corretto, perché come ben sappiamo chi è celiaco o intollerante deve seguire una dieta assolutamente priva di glutine. Dall’altro canto succede che chi non è intollerante decide di abbandonare il glutine e seguire una dieta priva di farina (alcuni considerando il glutine un vero e proprio veleno).

La prima domanda è: perché? Hai controllato le fonti? E la seconda è: se togli il glutine, sei sicuro di fare un favore al tuo organismo?

Andiamo con ordine.

Ma il glutine fa male all’organismo?

Il glutine non causa nessun problema a nessun organismo. La gliadina (proteina insolubile contenuta nella farina) non riesce ad essere assimilata da chi è celiaco. Punto.

Il problema sta nell’eccesso di glutine. Come in tutte le cose. Se vado una volta al fast food grossi problemi non ce ne sono. Ma se ci vado mattina, pranzo e cena? Probabilmente qualche problema in più può sorgere.

Ad onor del vero il glutine essendo un composto proteico (composto da proteine insolubili) fa un po’ più fatica ad essere assimilato. Ma vale per tutto! Se mangi carne rossa a colazione, pranzo e cena non stupirti se ad un certo punto ti scoppia il fegato.

Ricerchiamo la problematica negli eccessi dovuta alla scarsa conoscenza (e quindi laureati alla Google University astenersi). Carta canta… e allora parola alla scienza e non alle opinioni.

Dieta volontaria senza glutine: sì o no?

Per parlare della seconda domanda: non è consigliabile seguire una dieta solo ed esclusivamente senza glutine. Perché il rischio è un’esplosione di diabete. I prodotti senza glutine sono strutturati su base amidacea (amidi quali riso, mais, etc). E per farla davvero semplice:

Amido = polisaccaride = zucchero complesso

Esatto: z-u-c-c-h-e-r-o!!!! E troppo zucchero sappiamo che non va benissimo.

Questo articolo recente dà una buona visione super partes. 

Macaron senza glutine: una moda naturalmente gluten free

Ogni tanto mi faccio prendere la mano, ma voglio adesso dire due parole sulla ricetta di questo post, legata anch’essa alle mode: il macaron.

Primo: è senza glutine già da ricettazione, quindi è un prodotto gluten free da sempre.

Secondo: probabilmente (ma ci sono diverse scuole di pensiero) non è di origine francese ma italiana.

Anni fa c’è stato il boom dei macaron. Si sono aperti negozi e franchising solo di macaron. E il mercato segue a ruota.

Alla fine la moda la facciamo noi… con i nostri gusti e le nostre idee. Ma soprattutto anche con un marketing che spinge verso un prodotto piuttosto che verso l’altro.

Il boom macaron è arrivato in un periodo (che potremmo identificare tra il 2008\2011) dove la pasticceria tradizionale ha avuto una vera e propria rivoluzione. Basti pensare a tutti i programmi per la TV (uno su tutti il famigerato Boss delle torte). In quel periodo si è sdoganato il concetto (che comunque già c’era) del bello e buono. E quale miglior prodotto per il marketing se non i coloratissimi Macaron che piacciono a tutti? Il macaron è una meringa con aggiunta di farina di mandorle. Né più né meno. Ma per il marketing diventa il simbolo della pasticceria d’elitè.

A volte le mode si creano su misura.

Ricetta: macaron senza glutine

Ma ora basta parlare e dedichiamoci alla ricetta, che anche se semplice qualche insidia la nasconde.

Ingredienti:

Parte 1

  • 300 g polvere mandorle
  • 300 g zucchero a velo

Parte 2

  • 110 g albume
  • 30 g zucchero

Parte 3

  • 300 g zucchero
  • 100 g acqua

Parte 4

  • 110 albume

Procedura:

Come prima cosa miscela le polveri insieme e metti acqua a e zucchero a bollire su un pentolino doppio fondo. 

01 preparazione macaron senza glutine 02 preparazione macaron senza glutine

Metti in planetaria albume e zucchero e fai girare a media velocità.

Porta lo sciroppo di zucchero a 121° e versalo a filo sugli albumi non troppo montati.

03 preparazione macaron senza glutine

Una volta realizzata questa meringa (altro non è che il metodo di preparazione della meringa italiana) aggiungi l’albume e le polveri. 

04 preparazione macaron senza glutine

Dressa su teglia con bocchetta liscia n°8 

05 preparazione macaron senza glutine

Se li vuoi colorati utilizza del colorante idrosolubile. 

06 preparazione macaron senza glutine

Cuoci in forno per 12\15 minuti a 150°

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