Un classico della pasticceria: i savoiardi… ma di riso

In altri post mi è capitato di parlare delle ricette classiche che possono essere riviste nella loro versione senza glutine.

Il savoiardo: un biscotto che piace a tutti

Un classico della pasticceria che a giusta ragione si definisce intramontabile è proprio il savoiardo. Un biscotto che piace a tutti, ingrediente fondamentale per un buon tiramisù, dalla storia “regale” (http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/Savoiardi-biscotti-dalle-origini-regali.html). Gli unici detrattori che ho ascoltato in questi anni sono le persone che si lamentano del fatto che quando immergi il biscotto nel latte o nel tè troppo spesso si rompe (a rileggere la frase mi viene un po’ sorridere: bisogna sempre trovare qualcosa che non va).

Questa “lamentela” mi dà anche la possibilità di portare avanti una riflessione legata alla qualità, e in questo caso alla farina classica.

La prova del nove

Fateci caso: quando prendete un biscotto industriale o un croissant e lo immergete ad esempio nel latte della prima colazione ecco che parte del liquido sparisce e il prodotto si inzuppa per bene.

Prendiamo invece un biscotto artigianale (l’esempio del savoiardo non vale e poi spiegherò perché), quindi un frollino qualsiasi. Lo immergete e non si inzuppa granché per… non dire proprio niente.

Da cosa è dovuta la differenza? Dalla quantità di farina rispetto ai grassi. Il biscotto industriale ha molta farina e grassi di qualità inferiore; il biscotto artigianale viceversa.

Quando lo immergiamo sappiamo che la farina ha il potere di chiamare acqua a sé, i grassi invece non si legano con l’acqua. E la bontà dell’artigiano sta proprio nel dosare sapientemente questi ingredienti, dando spazio a gusti e sapori.

L’industria per sua caratteristica (e non è mia intenzione criticare, anzi rispetto le loro scelte da un punto di vista aziendale, ma non mi va che si spacci per artigianale un prodotto che in realtà non lo è) ha lavorazioni che richiedono un prodotto strutturato dalla farina (l’amido con gli zuccheri sono l’impalcatura dei prodotti). Problema…troppa farina…troppo glutine = intolleranze. Il classico assioma di cui abbiamo già parlato più volte: la dose in eccesso (o in difetto) ha fatto il veleno (paracelso insegna).

E il savoiardo?

Per il savoiardo il discorso è diverso perché per sua caratteristica non ha grassi del burro all’interno, solo uova, pochissima farina e zucchero. È chiaro che chiama moltissima acqua ed è chiaro che ne mangeresti una quantità industriale: oltre ad essere buonissimi non rimangono mai pesanti. Dopotutto chi dopo un mega pranzo arriva alla carta dei dolci e quando vede “tiramisù fatto in casa” non ha uno scompenso del senso di colpa e nonostante sia sazio lo prende lo stesso? Mia moglie ne è l’esempio lampante. Il bello è che la frase di rito dopo super pranzo e dolce annesso è: ho mangiato troppo.

Ricetta: savoiardi di riso

Ma ora prepariamo i nostri fantastici savoiardi di riso.

Ingredienti:

  • 360 g tuorlo
  • 100 g miele
  • 100 g zucchero
  • 400 g albume
  • 400 g zucchero
  • 460 g farina di riso
  • 200 g amido di mais

Procedura:

Montare il tuorlo con il miele e lo zucchero

A parte montare l’albume con l’altra parte dello zucchero

savoiardi di riso 01

Unire le due montate stando ben attenti a non smontare il composto (il rischio è quello di avere savoiardi piatti dopo cottura) 

savoiardi di riso 02

Unire in 2 momenti farina di riso e amido.

Preriscaldare il forno a 200°

Dressare velocemente sulle padelle, spolverare con zucchero a velo e infornare per circa 6 minuti.

savoiardi di riso 03 

savoiardi di riso 04

Potrebbe interessarti

Lascia un commento