Confettura… o marmellata?

Esplorando il mondo della pasticceria e le sue infinite possibilità, mi sono imbattuto nel desiderio di imparare a produrre da me confetture e marmellate.

In quell’occasione ho chiesto un aiuto ad un mio caro amico maestro pasticcere Giuseppe Gagliardi (se non conosci Giuseppe non sai cosa ti stai perdendo quindi ti lascio il link del suo sito: http://www.giuseppegagliardi.it). Giuseppe ha fatto dell’amore per questa professione il suo modo di essere, trasmette passione attenzione in tutto quello che fa. E oggi so che non è un caso se ci siamo incontrati.

La differenza tra marmellata e confettura

Dopo vari confronti via mail ci troviamo nel mio laboratorio e iniziamo la produzione… e lì mi si apre davanti tutto un mondo di possibilità. Anche perché io pensavo semplicemente alla classica albicocca, pesca o fragola. Ma Giuseppe mi ha stupito con preparazioni gustose ed innovative.

E poi scopro la differenza tra confettura e marmellata. Inizialmente pensavo fossero uguali con l’unica differenza nella percentuale di frutta (più frutta in una confettura, meno in un marmellata). In realtà per la legge italiana le marmellate sono solo di agrumi (limone, mandano, arancia, etc.), mentre le confetture (con percentuali di frutta oltre il 50%) sono per tutto il resto. Quindi per l’Italia non esiste la marmellata di fragola, può esserci solo la confettura di fragola (non parliamo qui di passate, gelatine etc. altrimenti non finiamo più).

Con Giuseppe ci siamo divertiti. Fragole con peperoni, cipolle e mele, pere finocchio e lime, oltre ad una serie di chutney. Mi è piaciuto così tanto che quel giorno ho deciso che ne avrei prodotte sempre e soprattutto mi sarei specializzato e attrezzato per una produzione maggiore. Ci ho messo 3 anni… ma alla fine ne è valsa la pena.

PS: personalmente evito di usare addensanti quali pectina, o comunque cerco di produrre pectina naturale (ad esempio dalla mela cotogna si ottiene una pectina naturale incredibile). In alcuni casi è necessaria. E qui attenzione che sia dichiarata senza glutine. A volte le pectine o similari sono lavorate in stabilimenti promiscui, quindi accertarsi che sia indicata adatta a intolleranti e celiaci.

Ricetta: confettura di albicocca al miele e vaniglia

Ti lascio la prima ricetta che io e Giuseppe abbiamo fatto insieme, la più classica rivisitata. C’è anche la foto che testimonia il momento

preparazione confettura

Ingredienti:

  • 1600 g albicocche
  • 210 miele d’acacia
  • 1060 g zucchero
  • 2 g bacca di vaniglia
  • 15 g pectina
  • 150 g acqua

Procedura:

Metti su una pentola con doppiofondo le albicocche con lo zucchero, il miele e la bacca. Fuoco medio e porta a bollore.

Con l’aiuto di un minipimer frulla il tutto stando attenta agli schizzi. Lasciar bollire per 10\15 minuti.

confettura - andrea bonati

In pasticceria per essere precisi usiamo uno strumento che è il rifrattometro. Con il rifrattometro ho una indicazione su quanto zucchero è presente su 100g di confettura o marmellata. Questo è importante per la durata e conservazione (lo zucchero è un potente conservante naturale).

Se non hai il rifrattometro non preoccuparti. Come detto sopra lascia bollire per 15 minuti a fuoco lento.

Intanto scalda a più di 80° in microonde l’acqua e miscela la pectina insieme.

Versa tutto nella confettura e ripassa con il minipimer.

I vasetti devono essere sterilizzati in acqua bollente per 5 minuti, e asciugati con carta (no straccio o similari).

La cosa migliore è tenere i vasetti in forno a 50° e invasettare la confettura bollente in vasetti caldi.

Una volta invasettata capovolgila per creare il vuoto nel contenitore.

Ultimo passaggio per un maggiore scrupolo: metti i vasetti in una pentola con acqua. Porta a bollore e spegni. Lasciali in acqua bollente per 15 minuti e poi mettili la pentola nel lavandino facendo scendere un filo di acqua fredda per 30\40 minuti.

Processi un po’ macchinosi ma che rendono più sicura e stabile la tua confettura nel tempo.

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