Cioccolato, aka Theobroma cacao, aka il cibo degli dei

Nella mia carriera di pasticcere sono passato attraverso un po’ tutte le lavorazioni che si possono fare all’interno di un laboratorio.

All’inizio solo torte, torte, torte al tavolo dove lavorava mio papà. Poi la mia vena “originale” (la metto tra virgolette perché ogni volta che innovo, cambio qualcosa, lancio stimoli o più semplicemente cerco una novità.  La frase che mi sento più spesso dire è: “beh…sapete com’è Andrea…originale”…mah) mi ha portato a ricoprire un po’ alla volta tutti i ruoli. Ho passato anni alla macchina del gelato che mi ha aiutato a scoprire e capire quanto il lavoro del pasticcere sia un lavoro di bilanciamenti e precisione. Poi sono passato a biscotteria e impasti rivoluzionando i concetti che ormai stagnavano da anni. Poi il lievito naturale, un lavoro bellissimo e appassionante, fino ad arrivare al senza glutine.

Ma pochi sanno che il primo lavoro a cui ho dedicato tempo e risorse è stato il cioccolato. Al di là della bontà, lavorare il cioccolato è davvero entusiasmante.

Cioccolato: naturalmente senza glutine

Prima di passare ad alcuni consigli tecnici vorrei ricordare che il cioccolato è “naturalmente” senza glutine. A volte si trova lo stesso cioccolato, della stessa azienda, con le stesse caratteristiche, ma uno classico ed uno dichiarato senza glutine. Uguali ma con una differenza. Quello senza glutine con un sovrapprezzo. A volte giustificato (l’azienda potrebbe aver investito in locali e macchinari), ma altre volte vi assicuro è ingiustificato. Questo articolo di Bressanini sul cioccolato vegano è illuminante (vale anche per il senza glutine in alcune situazioni).

La lavorazione del cioccolato

Il cioccolato si dice che deve essere “temperato”, ovvero portato ad una temperatura tale che possa essere lavorato, con una cristallizzazione perfetta e che risulti lucido.

Da manuale le temperature per la lavorazione dei vari cioccolati sono:

  • Cioccolato fondente 31°
  • Cioccolato al latte 29.5°
  • Cioccolato bianco 28°

Ho scritto da manuale perché un professionista sa che non esiste un cioccolato che va bene per tutto, ma bisogna conoscerlo per capire come lavorarlo e a quale temperatura lavorarlo.

Per portarlo a temperatura si può sciogliere al microonde o a bagnomaria, ma vi lascio le indicazione del blog Anice&Cannella, l’ho trovato ben fatto: http://aniceecannella.blogspot.it/2010/02/temperaggio-del-cioccolato-istruzioni-e.html.

Noi invece decoriamo i nostri stampi con:

  • burro di cacao
  • cioccolato fondente
  • coloranti liposolubili
  • biossido di titanio
  • spazzolino da denti (nuovo mi raccomando), per creare qualcosa di semplice e di effetto.

Procedura: cioccolato decorato

Per prima cosa sciogliere un po’ di biossido di titanio con dell’alcool alimentare a 96°. Usare lo spazzolino per “macchiare” lo stampo.

Prendere Burro di cacao, scioglierlo al microonde ad una temperatura di 30\35° e aggiungere colorante rosso liposolubile (non idrosolubile altrimenti non lega).

Spruzzare gli stampi con un aerografo o in alternativa usare ancora lo spazzolino. Una volta cristallizzati colare il cioccolato temperato.

Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente per 2 ore circa ed ecco una fantastica decorazione.

cioccolato temperato con decorazione

Piccola precisazione: il cioccolato bianco non è cioccolato (manca la massa di cacao) e soprattutto non è bianco (guarda l’immagine presa da questo sito e vi renderete conto che è giallo). Per ovvie ragioni di marketing è chiamato cioccolato bianco, perché in tutta onestà non so chi comprerebbe del “grasso giallo” (la sua reale denominazione).

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