Evergreen della pasticceria, anche senza glutine: i baci di dama

Da quando mi occupo di pasticceria tante cose sono cambiate: sono andate e sparite mode (vedi il cake design), si sono sviluppate in modo intenso, soprattutto negli ultimi 5 anni, le intolleranze che stanno rivoluzionando questo ambito e infine c’è la tecnologia, che ha fatto passi da gigante. Sì perché anche la pasticceria va resa moderna e al passo con i tempi. Come? Migliorando ingredienti e ricette.  

Ci sono però dei prodotti che sono dei cosiddetti evergreen: non passano mai di moda. E posso dire con una certa sicurezza che i baci di dama sono fra questi.

I baci di dama: la leggenda della nascita

Non molti sanno che i i baci di dama sono di origine piemontese. Secondo la leggenda, sono stati voluti da Vittorio Emanuele II, il quale desiderava un nuovo dolce e per questo incaricò il cuoco di casa Savoia di progettare una novità. Ed ecco che nascono i baci di dama.

Il territorio è importante perché la ricettazione prevede la farina di nocciole (e dove si trovano le nocciole migliori se non in Piemonte?).

Baci di dama: molto richiesti dai celiaci

Iniziata la mia avventura nel senza glutine ho preparato molti dolce alternativi: la prima è stata una fantastica focaccia dolce con panna e cannella (un giorno andrò a cercare la ricetta e la scriverò). In seguito sono tornato sui miei passi per alcune tipologie di produzione.

Eh sì… perché chi è celiaco spesso non vuole sperimentare gusti nuovi o alternativi, ma mangiare qualcosa che assomigli al suo ricordo del gusto (questo per chi si è scoperto celiaco in là con l‘età).

E infatti le richieste inizialmente erano: cannoncino, bignè e… baci di dama. Questi ultimi erano al terzo posto dei sondaggi che avevo creato con i clienti.

Ricetta: baci di dama senza glutine

Non potendo disattendere le aspettative, ecco un fantastica ricetta per dei baci di dama senza glutine.

Ingredienti:

  • 120 g zucchero di canna grezzo
  • 190g zucchero semolato
  • 120 g farina di nocciole
  • 190 g farina di mandorle
  • 320 g farina di riso
  • 24 g tuorlo
  • 300 g burro

Procedura:

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare fino a raggiungere una consistenza omogenea.

Una volta realizzato l’impasto lasciarlo riposare per 2 ore. Poi formare della palline e metterle su teglia.
Un’altra possibilità e stendere la pasta con un matterello e stampare dei cerchi.

01 - baci di dama senza glutine

Cuocere in forno per 2 minuti a 160 °.

Una volta cotti, unire le due parti con della crema nocciola… buona però (per prepararla a casa leggete la mia ricetta per le spalmabili). 

02 - baci di dama senza glutine

03 - baci di dama senza glutine

04 - baci di dama senza glutine

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