A qualcuno piace… Pan de Oro

Da sempre ho una predilezione per i grandi lievitati. Mi piacciono i profumi, la lavorazione che richiede grande maestria e soprattutto il tempo.

Eh sì, più un lavoro è lungo e più mi dà soddisfazione: quando ero un giovane studente di cinema ero tra i pochi che adoravano i film che duravano ore ed ore, come Rapacità o Nascita di una nazione, che già erano muti e la lunghezza spesso non aiutava l’attenzione.

Il mio primo grande amore: il pandoro

Amo particolarmente il panettone classico, ma pochi sanno che il mio primo grande amore è il pandoro.

Il mio affetto per un lievitato della tradizione natalizia è associato a due motivi principali:

  1. La prima è tecnica: un pandoro come lo lavoro attualmente ha bisogno di 5 impasti (con lievito naturale) nell’arco di una giornata, e richiede davvero una grande disciplina ed attenzione.
  2. La seconda è affettiva. Alzi la mano chi non si ricorda questa intramontabile pubblicità del pandoro Bauli, con un motivetto che ti entrava in testa. D’accordo, si parla di un prodotto industriale, ma all’epoca non sapevo  la differenza, e quindi un po’ di nostalgia mista ad affetto fa la sua parte (a Natale per quanto chiedessi il pandoro Bauli non ero mai accontentato…chissà perché).

Il pandoro senza glutine: quando l’artigianalità fa la differenza

Come nel caso di altri prodotti, la lavorazione necessaria per realizzare un pandoro senza glutine e totalmente artigianale è semplice e veloce, ma proprio per questo troppo spesso non si presta la giusta attenzione agli ingredienti, fondamentali per tutti i prodotti di pasticceria, con o senza glutine.

La particolarità del pandoro classico è la grande quantità di burro che va messo al suo interno: si arriva anche al 27% sul totale.

Questo ovviamente non si verifica nel caso di un pandoro senza glutine: la maglia glutinica ha tantissime funzioni, e una di queste è trattenere i grassi all’interno del prodotto. I grassi rendono gustoso un prodotto ed anche morbido nel tempo (insomma possiamo dirlo: più burro e tuorlo c’è, più buono è). Nel senza glutine bisogna lavorare in giusta misura e proporzione per far sì che il prodotto sia il più buono e gustoso possibile.

Mi è capitato sentire dire da persone celiache che quando acquistano il pandoro o il panettone senza glutine di marche più o meno famose, esso risulta troppo spesso duro, poco digeribile e quindi immangiabile. Ciò accade perché la qualità (ed anche la quantità) dei grassi utilizzati dall’industria spesso lascia a desiderare.

Qui di seguito una fantastica ricetta per un pandoro senza glutine davvero gustoso.

Ricetta: pandoro senza glutine

Biga:

  • 100 g mix farina senza glutine
  • 70 g acqua
  • 10 g lievito di birra

Impasto:

  • 300 g mix di farine senza glutine
  • 150 g burro
  • 75 g uova
  • 45 g tuorlo
  • 120 g zucchero
  • 60 g zucchero invertito
  • 50 g acqua
  • 1 g sale
  • 1 bacca di vaniglia.

Procedura:

Impastare la biga e lasciarle lievitare per per 30/40 minuti circa

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Pesare gli ingredienti (burro a temperatura ambiente uova meglio se fredde) e impastare tutto in planetaria con l’attrezzo foglia

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Ungere gli stampi con del burro

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e dressare al loro interno l’impasto

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Mettere tutto a lievitare per 2 ore circa

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e cuocere in forno caldo a 170° per 45 minuti circa.

Per il pandoro vale il discorso che è stato fatto per il panettone: misura massima consigliata 500g circa.

Per i più giovani ecco un articolo che narra come sia nato e poi evoluto il Pandoro, chiamato anche “Pan de Oro” per il colore dell’impasto simile all’oro.

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