Gli ingredienti – parte 1: il miele

Ogni pasticcere ha le sue preferenze: qualcuno adora fare un tipo di dolce o preparazione, ad altri piacciono i dolci tipici di certi periodi dell’anno e così via.

Personalmente io mi appassiono un po’ a tutto quello che incontro e non saprei davvero dire quali sono le mie preferenze. Però una cosa di per certo la so: adoro la materia prima. Gli ingredienti sono per me la linfa vitale a 360°. Capirli, studiarli ed apprezzarli non ha prezzo. Ecco perché dedicherò alcuni dei miei articoli per scoprire insieme a voi gli ingredienti della pasticceria.

Il miele: ma quanti tipi ne esistono?

E partiamo con qualcosa che adoro particolarmente: il miele.

Ma perché mi piace così tanto? Non è solo per le sue incredibili proprietà e caratteristiche (questo articolo è fantastico): spesso l’amore per le cose nasce dalla semplicità.

Quando ho iniziato a lavorare in pasticceria e non sapevo praticamente niente delle caratteristiche degli ingredienti ricordo che una delle prime domande che mi è stata fatta da un fornitore sul miele è stata semplicemente che tipo di miele volessi. E io ingenuamente ai tempi risposi: “Perché? C’è più di un tipo di miele?”. Ripensandoci mi chiedo: ero davvero io?

Dopo l’elenco dei vari tipi di miele presi quello che mi sembrava avesse un suono importante: il miele d’acacia. Pensavo: “Che forza avere un miele che proveniva dalla acacia!” (nella mente viaggiavo tra immensi boschi tra l’Australia e le Americhe dove pensavo ci fossero Acacie).

Poi dopo un po’ di tempo parlando con un apicoltore gli ho chiesto come faceva ad avere il miele di acacia (pensavo avesse le arnie in America). E da lì sono stato svegliato dal mio sogno ad occhi aperti sul miele d’acacia (che perdurava da qualche anno), scoprendo che in Italia è ottenuto dalla Robinia pseudoacacia, in italiano robinia o acacia, che è una pianta della famiglia delle Fabaceae, dette anche Leguminose, originaria dell’America del Nord e naturalizzata in Europa e in altri continenti. Realizzare che era una pseudoacacia mi ha reso questo miele ancora più simpatico, ed ora è quello che privilegio nelle mie preparazioni.

Pasticceria: esistono i segreti?

Prima di passare alla ricetta, vorrei raccontare un episodio.

Qualcuno a volte dice che la pasticceria ha dei segreti. Permettetemi di dissentire su questa frase, perché secondo me l’unico segreto è che non ci sono segreti.

Mi spiego meglio. Anni fa ho conosciuto un fornaio che faceva un lievitato buonissimo e gli ho chiesto come faceva a realizzarlo così buono. La risposta è stata che aveva un segreto, ma dato che gli ero simpatico lo avrebbe svelato solo a me. Il segreto era che utilizzava un miele di un suo amico apicoltore derivato dal ciliegio. Pensate che per nascondere “il segreto” non lo dichiarava neanche in etichetta, cosa ovviamente vietata dato che non dà la giusta informazione al cliente.

In conclusione? Non c’è alcun segreto. Quello che in una qualsiasi preparazione fa la differenza (sia questa fatta da professionisti o semplicemente una torta della nonna) è la persona stessa, che a seconda della sua preparazione, conoscenza e gusto decide cosa mettere o cosa togliere.

Ricetta: torrone morbido

Il miele ha un ruolo fondamentale per un prodotto stagionale fantastico, il torrone. Del resto, Natale si sta avvicinando…

Ecco dunque una ricetta per realizzare un buonissimo torrone morbido

NB: per questa ricetta c’è bisogno di termometro elettronico e planetaria. E ricordate: per il torrone, il tipo di miele fa la differenza (qui una panoramica di tante tipologie di miele).

Ingredienti:

  • 300 g miele d’acacia
  • 200 g zucchero semolato
  • 50 g albume
  • 50 g zucchero semolato
  • qb scorza limone
  • qb scorza di arancio
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 500 g nocciole tostate

Procedura:

Mettere in un pentolino a doppio fondo miele e zucchero semolato (i primi 2 ingredienti) e cuocere a 145°. 

preparazione torrone con miele - 01 preparazione torrone con miele - 02

Quando miele e zucchero sono a 135° iniziare a montare l’albume (a temperatura ambiente) con gli aromi e lo zucchero.

Arrivato a 145° versare a filo sugli albumi il miele bollente (prestare attenzione a questa parte, magari utilizzare dei guanti per protezione).

Far girare per un minuto e poi aggiungi la frutta secca riscaldata in forno a 100° (operazione da compiere prima).

Togliere dalla planetaria e stendere il composto tra due fogli di ostia. Ovviamente bisogna acquistare quella dichiarata senza glutine.

preparazione torrone con miele - 03

Lasciar riposare per una notte e poi tagliare il torrone della misura che si preferisce.

preparazione torrone con miele - 04

Se si desidera, si può cambiare la frutta secca. Una buonissima alternativa che consiglio di provare è questa: 200g pistacchio, 200g mandorle grezze, 100 g nocciole.

Come vedete, nel mio torrone morbido nessun segreto. O se vogliamo essere precisi siamo noi che facciamo la differenza.

Si dice che il cane assomiglia al padrone. Parafrasando: i dolci assomigliano a chi li ha fatti. Si può scoprire tanto di una persona guardando i suoi ingredienti, le sue ricette e l’amore con cui le realizza.

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