Gli ingredienti – parte 2: bacca di vaniglia

Il mondo degli aromi è per me da sempre un argomento di grande fascino, da una parte perché le possibilità di aromatizzazioni di un prodotto sono davvero infinite, dall’altra perché mi piace svelare i retroscena di questo mondo che a volte fatico a capire.

Per esempio succede che alcuni “professionisti” preparino una pasta brioche, poi la sfogliano con la margarina (che è praticamente insapore) e aggiungono aroma “burro”. Sì, avete capito bene: aroma burro. Non burro vero… l’aroma.

Ripropongo spesso questo esempio quando faccio paragoni con un certo tipo di società a cui siamo stati abituati: è tutto finto, ma il sapore è buono. Oppure si usano ingredienti di scarsa qualità, ma ci viene detto che il risultato è fantastico. Triste a pensarci: l’autenticità oggi giorno è merce rara.

Mi scusi, questo croissant alla crema è sporco!

Il titolo di questo paragrafo si rifà ad alcuni anni addietro, quanto un cliente della caffetteria mi ha riportano un croissant mezzo mangiato affermando che era sporco al suo interno. Quindi mi consigliava di pulire meglio le padelle prima di vendere certe cose. Con calma ho chiesto di farmi vedere dove fosse sporco per capire cosa fosse successo. Ed ecco che mi fa notare che al suo interno, soprattutto nella crema, c’erano dei puntini neri.

In quel momento il mio sorriso si è allargato e ho spiegato al cliente che non era sporco come affermava, bensì era la caratteristica aromatizzazione che dà la bacca di vaniglia. La bacca deve essere incisa nel mezzo, e con un coltello si raschia le pareti del baccello per estrarre l’aroma, che andando a mescolarsi nell’impasto lascia i puntini neri.

Volete sapere la cosa bella? Il cliente non si è convinto.

Sono andato in laboratorio, ho recuperato una bacca di vaniglia ed eseguito l’operazione davanti a lui. Allora si è trovato d’accordo e ha ammesso la qualità del croissant.

La bacca di vaniglia: un plus per la crema pasticcera!

La vaniglia è da sempre un tipo di aroma prediletto, che spesso ha la sua controparte ricreata in laboratorio: la vanillina, completamente sintetica.

Per correttezza è giusto dire che la vanillina è una delle molecole presenti nella vaniglia che ne caratterizzano l’aroma; anzi, in verità è la più importante di queste molecole. Per questioni di costo e per renderla più accessibile, si è sintetizzata. Molti affermano che non ci sia una grande differenza nell’utilizzo dell’una o dell’altra, e che solo chef esperti ne percepiscono la differenza.

Per me la questione è un po’ più complessa. Perché d’accordo costo, praticità e tutto…però così perdiamo un pezzo di storia e professionalità. Scegliamo in totale libertà quello che vogliamo usare, ma manteniamo la memoria storica degli ingredienti: come si usano, che storia hanno…. Vi lascio un link molto completo su quel fantastico aroma che è la vaniglia.

La vaniglia può essere utilizzata in tutte le preparazioni, ma il massimo lo rende da sempre nelle crema pasticcera (con cui farcire i propri croissant).

PS: controllate sempre che gli amidi delle ricette siano dichiararti senza glutine, perché anche se l’amido è naturalmente senza glutine potrebbe essere lavorato in stabilimenti che lavorano farine.

Ricetta: crema pasticcera

Ingredienti:

  • 1000 ml latte
  • 300 g zucchero
  • 160 tuorli
  • 45 g amido di mais
  • 45 g amido di riso
  • QB aromi (vaniglia e limone)

Procedura:

Incidere la bacca di vaniglia ed estrarre l’aroma

01 bacca di vaniglia - preparazione

Mettere a bollire i liquidi con gli aromi

02 bacca di vaniglia - preparazione

A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e gli amidi

03 bacca di vaniglia - preparazione 04 bacca di vaniglia - preparazione

05 bacca di vaniglia - preparazione

Quando il latte bolle, mettere tutto insieme, ritornare sul fuoco e finire la cottura

06 bacca di vaniglia - preparazione

Raffreddatela il più velocemente possibile, magari stendendola su una placca, coperta con pellicola alimentare, e poi in frigo.

07 bacca di vaniglia - preparazione 08 bacca di vaniglia - preparazione

Spesso sento dire che che gli aromi sintetici vanno bene. In parte è vero, sono economici, pratici e pronti all’uso. Però è come paragonare un rapporto d’amicizia o d’amore con una persona che vediamo e frequentiamo rispetto a uno che si consuma davanti allo schermo di un computer.

Mi spiace…ma non è uguale.

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