Gli ingredienti – parte 3: l’amido

Nell’articolo sugli ingredienti – parte 2 ho accennato agli amidi senza andare troppo nello specifico. Così ho deciso di dedicare questo post sugli ingredienti a loro, perché il mondo degli amidi è davvero incredibile.

Anzitutto come già detto in precedenza controllate sempre che l’amido sia certificato senza glutine, perché se anche l’amido è naturalmente privo della proteina incriminata (per approfondimenti consultate il mio articolo “Il bignè ha il glutine?“) può essere che lo stabilimento che lo produce abbia altre lavorazioni al suo interno, magari con glutine.

Amido: caratteristiche e tipologie

La funzione primaria degli amidi è quello di addensare. Budini, cioccolate, crema pasticcera e così via vengono da sempre addensati con amidi.

Gli amidi hanno la caratteristica di gelatinizzare quando raggiungono una certa temperatura, ovvero legano l’acqua grazie al loro potere.

Ci sono molti amidi: il più conosciuto ed utilizzato è l’amido di mais, detto anche maizena. Ogni amido ha le sue caratteristiche, così riassumibili.


Amido di mais

Caratteristiche della gelatinizzazione:
  • Potere di gonfiamento medio (circa 25 volte)
  • Inizio di gelatinizzazione piuttosto tardivo
  • Punto di gelatinizzazione tra i 75° e gli 80°
  • Sensibile liquefazione
Impiego:

Di solito viene combinato con l’amido di frumento per le polveri di budino e creme cotte, per legare le salse, minestre, gelatina e per la produzione di sciroppo di glucosio.

Tende a formare grumi durante la sbattitura.


Amido di frumento

Caratteristiche della gelatinizzazione:
  • Potere di gonfiamento piuttosto basso (circa 20 volte)
  • Precoce inizio della gelatinizzazione
  • Punto di gelatinizzazione tra 52° e 85°
  • Liquefazione minima
Impiego:

Polveri per budino e creme cotte, biscotti, etc.


Fecola o amido di patate

Caratteristiche della gelatinizzazione:
  • Potere di gonfiamento molto elevato (1000 volte)
  • Precoce inizio di gelatinizzazione
  • Punto di gelatinizzazione tra 56° e 66°
  • Subito al massimo della gelatinizzazione
  • Liquefazione molto forte
Impiego:

Dorature, masse montante (tipo pan di spagna o savoiardi).


Amido di riso

Tipo di amido finemente granuloso. Contiene granuli di amido angolosi, sovente ridotti a frammenti. Buon potere di gelatinizzazione e buona digeribilità. Ottimo per rendere lucida una crema pasticcera.


Amido di tapioca

Viene ottenuto dalla radice della manioca. Si distingue per un forte aumento della viscosità e da una tessitura chiara e trasparente.


E ora direi che possiamo prepararci una… fantastica cioccolata!

Ricetta: cioccolata

Ingredienti:

  • 1000 g latte fresco
  • 200 g zucchero
  • 100 g cacao amaro in polvere
  • 30 g amido di mais
  • 20 g amido di riso.

Procedura:

Miscelare le polveri in un contenitore

01 ricetta con amido: cioccolata 02 ricetta con amido: cioccolata

A parte mettere a bollire il latte

03 ricetta con amido: cioccolata

Appena il latte bolle versarlo sulle polveri

04 ricetta con amido: cioccolata

Mescolate bene e fate addensare sul fuoco per ancora 1 minuto.

Servire calda.

05 ricetta con amido: cioccolata

 

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