Il gusto della tradizione: la qualità del cibo

Spesso, in verità pure troppo dal mio punto di vista, si parla del cibo di una volta: i gusti veri, i sapori sono cambiati, il pane dei nostri padri era meglio, fino al classico “si stava meglio quando si stava peggio” (mai sopportata questa frase).

Ma cosa significa?

Vorrei riportare in poche righe sintetiche cosa è successo negli ultimi decenni, ma soprattutto come è cambiato il concetto di qualità nel tempo.

La qualità del cibo nel tempo

1950: qualità = quantità

La qualità dei piatti e dei dolci in questo momento storico si rifà ad un concetto di quantità. Pochi piatti (n° 3 portate) ma molto abbondanti. Siamo nel dopoguerra e il cibo doveva dare sostentamento. Per fare un esempio, negli anni a seguire i matrimoni avevano poche portate e al pasticcere si chiedeva che il dolce riempisse, quindi si usavano molto crema al burro, pasta di mandorle e così via.

1980: qualità = estetica

In questo periodo si inizia a cambiare, aumentano le portate (meno cibo sui piatti), ma si dà grande importanza alla forma al servizio e al significato (si arriva a 10 portate). Nascono le torte monumentali nei matrimoni.

Indicativamente negli ultimi anni l’equazione potrebbe essere diventata questa:

qualità = quantità + estetica

Bene. Andiamo ad analizzare cosa ha portato tutto questo.

Qualità del cibo o eccesso?

Quantità = eccesso

Da intendersi come: consumo di prodotti alimentari che hanno fatto nascere moltissimi eccessi che si sono legati a patologie esclusivamente del nostro secolo (oggi si muore di più per patologie legate all’eccesso di peso che non di fame, il controsenso dei controsensi).

Estetica = coltura

Da intendersi come: eccesso di additivi e pesticidi (nota bene: con “eccesso” non sto dicendo che è sbagliato usare additivi e pesticidi) per dare maggiore attrazione ai prodotti agricoli.

Somma le equazioni oggi ed eccoci arrivati ai giorni nostri, a tutte le intolleranze e patologie legate al cibo.

La cultura del cibo: e il bio?

Dal mio punto di vista la soluzione è semplice, ma non è immediata. Dobbiamo tornare alla cultura del cibo, del mangiare, della convivialità che caratterizza l’alimentazione (e non solo alimentazione, ma anche nutrizione, quello che al nostro corpo serve).

Non c’è bisogno di ancorarsi a prodotti “fatti come una volta” (che grande sciocchezza usare un clam come questo), perché non esistono. Ancoriamoci ai valori, quelli sono immortali.

Ad esempio il Bio: una grande scommessa commerciale. Tutto Bio, tutto meglio. Ma per favore. Se vuoi fare il bio serio devi avere un terreno non trattato da almeno 2 anni, rigorosamente in serra, con acqua microfiltrata.

Tempo fa sono stato da un grosso produttore biologico del Trentino. Siamo andati a vedere i campi e cosa scopro? Normalissimi campi vicino all’autostrada. Però le sementi e i pesticidi usati erano approvati per colture biologiche. E lo fanno pagare di più. Peccato che alla prima pioggia acida ciao ciao biologico. E questa sarebbe la qualità del cibo bio?

Su questo fidatevi. Non cercate cibo bio, grani antichi (non è vero che sono “antichi”, tipo il kamut (a tal proposito vi lascio un paio di link: Che ne sai tu di un campo di grano e L’imbroglio del kamut), cercate il buon rapporto con le persone, informatevi e decidete con autonomia e libertà.

Amo il lavoro vero dell’artigiano: può la differenza in tante cose.

Ricetta: smaiasa

Ho riscoperto tempo fa questa “antica” ricetta bergamasca, la smaiasa. Ve la ripropongo in una sua versione senza glutine (le prime ricette lo erano già).

Ingredienti:

  • 300 g mix farine senza glutine
  • 50 g fumetto di mais
  • 100 g uvetta sultanina
  • 120 g zucchero
  • 50g uova
  • 100 g burro
  • 200 ml latte
  • 150 g mele a cubettoni
  • 150 g pere a cubetti
  • 100 g noci
  • 3 g scorza di limone
  • 5 g lievito chimico

Procedura:

Ammollate l’uvetta nel latte per almeno un’oretta. Fate ammorbidire il burro, lasciandolo fuori dal frigo. In planetaria montate il burro con lo zucchero

qualità del cibo - esempio di smaiasa, dolce bergamasco - 1

aggiungete l’uovo

qualità del cibo - esempio di smaiasa, dolce bergamasco - 2

la farina, il lievito e il latte dal quale avrete scolato l’uvetta.

Mescolate per amalgamare bene, quindi unite l’uvetta, la mela e la pera sbucciate e tagliate a dadini piccoli, le noci tritate e la scorza di limone grattugiata

qualità del cibo - esempio di smaiasa, dolce bergamasco - 3 qualità del cibo - esempio di smaiasa, dolce bergamasco - 4 

qualità del cibo - esempio di smaiasa, dolce bergamasco - 5

Ungete di burro una tortiera, cospargetela con la fumetto di mais e riempitela col composto. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa

qualità del cibo - esempio di smaiasa, dolce bergamasco - 6

Il gusto della tradizione è ricordare le nostre radici ma vivendo nel presente, l’unico momento che esiste.

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