Celiachia e intolleranza al latte: Houston abbiamo un problema

A volte capita che chi scopre di essere celiaco porti con sé anche un’altra problematica, che è l’intolleranza al latte.

Intolleranza al latte: un po’ di chiarezza

Celiachia e intolleranza al latte vanno spesso di pari passo, ma è più corretto parlare di intolleranza al latteosio, perché in verità chi non può bere il latte ha una maldigestione di questo zucchero presente nel latte e nei prodotti da esso derivato, burro e formaggi compresi. In questo articolo scriviamo “intolleranza al latte”, che è inesatto, solo per capirci meglio.

Poi vorrei fare un po’ di chiarezza perché spesso si sente tutto e di più sul latte, sul fatto che non possiamo berlo, che in natura siamo gli unici mammiferi che continuano a berlo dopo lo svezzamento e così via.

Per correttezza è giusto dire che il nostro corpo ha un enzima (la lattasi) la cui produzione viene meno con l’avanzare dell’età adulta. Questo enzima ha la funzione (qui la dico molto semplicemente altrimenti bisognerebbe iniziare a parlare di idrolisi ed altri termini che richiedono una preparazione più adeguata) di permettere al lattosio di essere metabolizzato dal nostro organismo, e di conseguenza digerito.

Qualcuno dice che fa male bere il latte, altri che fa bene: personalmente trovo che abbia ragione chi rispetta le opinioni altrui, senza entrare in merito a questioni morali sugli allevamenti (ed anche qui si aprirebbe un dibattito davvero troppo lungo).

Comunque sia, almeno il 30% della popolazione riesce anche in età adulta a digerire il lattosio: questo perché la genetica e la memoria storica che il nostro organismo possiede sono dei temi affascinanti.

Immaginate: negli ultimi 7.000 anni circa l’uomo ha subito una mutazione genetica che gli ha permesso di digerire comunque il lattosio. Questo perché 7.000 e più anni fa l’uomo era dedito alla pastorizia e di conseguenza ha introdotto nella sua alimentazione il latte proveniente dagli animali che allevava. Niente di più niente di meno: il corpo si è adattato. Questo articolo lo spiega in maniera molto esaustiva da chi effettivamente ha le giuste competenze.

Intolleranza al latte nel senza glutine: le alternative

Nel senza glutine diventa un po’ complicato, perché se è vero che si può fare a meno della farina, eliminare il latte e le sue derivazioni può dare qualche problema.

Ma come spesso mi sento di consigliare è: questo è il problema, bene! Qual è la soluzione?

In questo caso trovare delle valide alternative è la cosa sicuramente più adatta. Il burro può ad esempio essere sostituito con dei grassi alternativi, partendo da oli fino a delle vere e proprie alternative vegetali (sugli oli e i grassi scriverò presto un articolo). Ad esempio puoi creare un burro vegetale

Ricetta 1: burro vegetale

Ingredienti:

  • 60 g olio di girasole
  • 40 g burro di cacao.

Procedura:

Mettere l’olio di girasole in un cutter, sciogliere al microonde il burro d cacao e versare a filo mentre si fa girare il cutter alla massima velocità.

Mettere in un contenitore coperto provvisto di coperchio e stoccarlo in frigorifero una notte. Risulterà un po’ grezzo e difficilmente lavorabile (l’aggiunta di una piccola parte di lecitina di soia, il 3%. può aiutare) ma è un burro completamente vegetale.

Ricetta 2: Ciambella senza glutine e senza latte

Una ricetta molto valida che può servire per varie preparazioni è quella della ciambella senza glutine e senza latte.

Ingredienti:

  • 200 g mix farine senza glutine e senza latte (alcuni mix hanno latte in polvere, quindi consiglio di controllare gli ingredienti)
  • 200 g zucchero
  • 20 g farina di riso
  • 30 g farina di mandorle
  • 2 g lievito chimico
  • 235 g uova
  • 130 g olio di girasole

Se volete farla a cioccolato aggiungere 30 g di cacao amaro in polvere e 20 g di uova in più

Procedura:

Metti tutti gli ingredienti in una planetaria e mescola il composto con la FRUSTA

celiachia e intolleranza al latte - esempio impasto 01

Rovesciare il composto negli stampi a ciambella. Gli stampi sarebbe bene passarli con olio e farina di mandorle

Infornare a 170° per 20\25 minuti (peso indicativo per questo tempo 400g)

celiachia e intolleranza al latte - esempio dolce 02

Vedrete che questa ricetta vi piacerà moltissimo, è molto morbida e gustosa.

Ecco qualche idea per rifinirle (se usate il cioccolato ricordate di utilizzare quello fondente) 

celiachia e intolleranza al latte - esempio dolce 03

celiachia e intolleranza al latte - esempio dolce 04

Come abbiamo detto in precedenza bisogna impegnarsi a trovare delle valide alternative prestando attenzione al gusto e alla qualità della materia prima utilizzata.

Mi piace ripeterlo spesso: se devi scegliere, anzitutto scegli la qualità.

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