Spalmabili industriali VS artigianali: ecco la mia spalmabile al cioccolato

A mio padre una volta ho detto: “Bello il tuo lavoro papà (ovviamente pasticcere), però sappi che io non lo farò mai”. E infatti ho fatto di tutto per non iniziare questa professione, salvo poi ritrovarmi con una fantastica opportunità ed una decisione da prendere. Oggi so di aver fatto la scelta giusta, ma inizialmente le premesse non erano delle migliori.

All’inizio furono i semilavorati…

La mia formazione è purtroppo iniziata con semilavorati (dove lavoravo si usavano praticamente solo quelli), ovvero preparati e composti industriali prestati all’artigiano. Ci sono semilavorati per ogni esigenza, dalle creme pronte fino al semilavorato per plumcake (tu aggiungi uova e burro, al resto ci pensa lui), passando per i miei preferiti, i semilavorati per panettoni. Addirittura me ne è stato presentato uno per il panettone speedy: sei a Natale e sei di corsa, ma non ti preoccupare, 5 ore e l’ hai pronto. E si poteva dichiarare con lievito naturale (sul perché ti rimando a questo mio articolo sul lievito di birra e sul lievito madre). Alla faccia dei 3 giorni per un panettone con lievito madre.

Per correttezza è giusto dire che ci sono semilavorati di altissima qualità e completamente naturali, ma il mio consiglio è che l’artigiano continui a fare l’artigiano. Mi spiego meglio.

L’artigiano continui a fare l’artigiano

Oggi la differenza tra artigiano e industria è stata colmata e si è formato un ibrido che non è né l’uno né l’altro. Facciamo un esempio.

A volte mi capita di vedere pubblicità in cui pare che l’industria abbia valori artigiani (https://www.youtube.com/watch?v=967mD_i49T4) legati alla tradizioni e al fare come una volta (che non so bene cosa possa significare, ma complimenti all’agenzia di marketing). Credo però che la persona che compare nelle pubblicità i biscotti in realtà non li faccia.

Contemporaneamente ecco che vediamo comparire nelle realtà artigiane semilavorati di grandi industrie come la Nutella: gelato che sa di Nutella (qui un articolo molto interessante e super partes di qualche anno fa), pan di spagna alla Nutella, biscotto alla Nutella. Potrei portare altri esempi su aromi, ma su questo scriveremo successivamente.

Riassumendo: l’industria si finge artigiana, e l’artigiano vuole essere industria.

Quando anche io lavoravo con le spalmabili industriali

Per spiegare come è nata in me questa riflessione, vi racconto un episodio di un po’ di tempo fa.

Una volta lavoravo con spalmabili di altre aziende per realizzare le classiche crostate al cioccolato, e spesso dicevo a mia moglie Francesca che erano di qualità superiori alla classica Nutella. Lei rispondeva che non aveva dubbi, ma la Nutella è la Nutella.

Allora ho fatto degli esperimenti utilizzandola come test: ho messo tre spalmabili al cioccolato diverse su tre cucchiaini, e sul quarto ho inserito la Nutella. L’ho bendata (altrimenti il colore poteva aiutarla) e le ho fatto assaggiare i quattro prodotti. Risultato: Nutella trovata senza problemi.

E li ho capito il mio errore: volevo dare qualcosa di qualità superiore, ma in verità stavo dando un surrogato del surrogato.

Allora ho realizzato una spalmabile al cioccolato completamente artigianale, la cui ricetta vi sto per svelare.

Ricetta: spalmabile al cioccolato totalmente artigianale

Ingredienti:

  • 450g pasta nocciola pura al 100%
  • 400g zucchero a velo senza amidi (quello detto impalpabile, non lo zucchero a velo per dolci)
  • 90g cacao amaro in polvere
  • 50g latte scremato in polvere
  • 40g burro di cacao
  • 9g lecitina di girasole (si può anche non metterla)
  • 1\2 bacca di vaniglia

Di per sé quella della mia spalmabile al cioccolato è una ricetta senza glutine, ma consiglio di controllare che sia dichiarato per ogni ingrediente, non si sa mai.

Procedura:

Sciogliere il burro di cacao e metti tutti gli ingredienti in un contenitore.

spalmabile al cioccolato - andrea bonati

Miscelare il composto a mano aggiungendogli il burro di cacao a filo.

spalmabile al cioccolato - andrea bonati

Mettere tutto in un cutter e far girare per 30’’ a velocità media, e poi per 3\4 minuti alla massima velocità.

Invasettare il prodotto dopo aver sterilizzato i vasetti.

spalmabile al cioccolato - andrea bonati

La spalmabile al cioccolato non sarà completamente liscia al palato, perché lo zucchero non è completamente fine, e se la si vuole grezza si può tranquillamente sostituire lo zucchero a velo con dello zucchero di canna.

Una volta fatta la spalmabile, sono stato subdolo e prima di ripetere la prova con Francesca gliel’ho fatta assaggiare per 3 giorni consecutivi. Era davvero ottima è quindi non ha fatto fatica nel finirla.

Il risultato alla prova dei cucchiaini è andato oltre le mie più rosee aspettative: non solo Francesca non ha riconosciuto la Nutella, ma addirittura pensava non ci fosse perché l’unico gusto che sentiva era lo zucchero.

La riflessione che è nata in questi anni dopo questo “esperimento” è che – per una serie di cause che non ho ancora finito di individuare – abbiamo anestetizzato il gusto. CI siamo quindi asserviti ad una logica industriale che per sua natura tende ad appiattire una qualità per trovare quel prodotto che va bene per tutti.

Noi però siamo unici nelle nostre caratteristiche, pensieri e emozioni. Ed in una società in piena crisi dei valori, il buon lavoro dell’artigiano è da sempre la miglior risposta.

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