Lievito naturale: cos’è

Nella mia carriera professionale ho imparato ed apprezzato tutte le sfaccettature che il vasto mondo della pasticceria ti presenta. Ma in particolare modo ho sempre amato il mondo dei prodotti da forno, soprattutto quelli legati alla lievitazione: la mia specialità sono proprio i prodotti lavorati con lievito naturale ottenuto da madre acida. Il corsivo è voluto ed ora ti spiegherò perché.

Lievito naturale: un po’ di chiarezza

Ho scoperto molte inesattezze su questi fantastici prodotti e ci tengo a fare un po’ di chiarezza.

Quando parliamo di lievito naturale spesso pensiamo al lievito cosiddetto madre (tramandato di padre in figlio, rinfrescato tutti i giorni, etc.), ma in verità non è così perché il lievito naturale è sì il lievito madre, ma anche il lievito di birra (che oggi non è più ottenuto dagli scarti della bevanda, ma rimane comunque la dicitura) è un lievito naturale.

Ad esempio questo prodotto dichiara lievito madre, ma in basso si può vedere la dicitura “attivo con lievito di birra”… quindi tanti saluti alla parte di lievito madre, perché in lievitazione i lieviti del lievito di birra prenderanno il sopravvento (si moltiplicano molto alla svelta, sono miliardi).

Quindi  il modo più consono per sapere se un prodotto è realizzato con lievito madre è leggere in etichetta “lievito naturale ottenuto da madre acida” (ad essere precisi a livello legislativo è più corretto dire “lievito naturale costituito da madre acida“).

Il lievito di birra ha caratteristiche uniche e fantastiche, ma è importante che venga lavorato in maniera corretta senza eccedere con le dosi; infatti il consiglio in qualsiasi ricetta è mettere il 3% di lievito su kg di farina, quindi massimo 30g o anche meno.

Lievito naturale: come ottenerlo

Nel mondo del senza glutine ottenere un lievito madre (lo chiameremo così per semplificare e distinguerlo) è piuttosto complicato, e non avrà mai la forza necessaria nel far lievitare un impasto, quindi spesso si utilizza la tecnica della lievitazione mista (sia birra che madre). Ma con attenzione si possono ottenere anche prodotti ottimi con il lievito di birra, prestando la massima cura ai tempi di lievitazione e utilizzando quella che in gergo viene chiamata “biga di rinforzo”, ovvero un impasto di acqua, farina e lievito lasciato lievitare e successivamente aggiunto all’impasto.

Ricetta: brioche e pezzi da colazione senza glutine

Qui di seguito vi lascio una gustosa ricetta per realizzare delle brioche o dei pezzi da colazione senza glutine, realizzati con la tecnica della biga e con lievito di birra.Biga: 

  • 150g farina senza glutine
  • 120g acqua
  • 10g lievito di birra

Lavorare tutto in planetaria con attrezzo foglia, coprire e lasciar lievitare per 40\45 minuti

Impasto:

  • 320g farina senza glutine
  • 100g burro
  • 50g uova
  • 40g tuorlo
  • 70g zucchero
  • 10g miele d’acacia
  • 120g acqua

Procedura:

Lavorare la biga con i restanti ingredienti in prima velocità per 10 minuti circa.

Brioche con lievito naturale - Andrea Bonati

Mettere l’impasto in un sac a poche e dressare negli stampi desiderati. 

Brioche con lievito naturale - Andrea Bonati Brioche con lievito naturale - Andrea Bonati

Mettere a lievitare per 90 minuti e cuocere in forno a 200°per 15\20 minuti calcolare un peso di 60\70g circa)

Con questa ricetta si possono ottenere molti prodotti diversi

Brioche con lievito naturale - Andrea Bonati

Se si vogliono diminuire i tempi di lievitazione, aumentare il lievito di birra a 15g.

Lievito di birra e lievito madre: perché insorgono le intolleranze?

In conclusione sia lievito di birra che lievito madre acida hanno pro e contro, l’importante è cercare le giuste e corrette informazioni che ci permettano di scegliere con attenzione e cognizione i prodotti più adatti alle nostre esigenze.

Molte persone oggi sviluppano delle intolleranze legato ai lieviti, ma più che il lievito in sé, il problema risiede spesso nell’uso errato che si fanno degli stessi: prima ho consigliato di non utilizzare più di un 3% di lievito di birra in una ricetta, pensa che ci sono prodotti in commercio che ne contengono il 14%. Quindi i problemi sono da ricercare negli eccessi, e non nell’ingrediente.

Se volete approfondire il mondo dei lievitati ti lascio questo link su un corso on-line sul lievito naturale.

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