Il bignè ha il glutine?

Quando ho iniziato quella che è stata la mia carriera nel senza glutine ho voluto informarmi seguendo corsi con nutrizionisti e medici per capire effettivamente con che cosa avevo a che fare. Qui ho scoperto che spesso c’è grande confusione in merito al glutine.: proprio per questo voglio fare una precisazione su cosa sia esattamente.

Il glutine: cos’è e come si forma

Il glutine è un composto proteico (è più corretto dire “sostanza lipoproteica” https://it.wikipedia.org/wiki/Glutine), e non è una proteina come si legge invece in certi articoli (http://www.gjav.com/glutine-cosa-e-dove-si-trova-e-dove-non-si-trova/).

Il glutine ha bisogno di 3 elementi per formarsi: farina + acqua + movimento meccanico.

Ma voglio andare ancora più a fondo: non tutti gli elementi di una farina compongono il glutine. Per l’esattezza ci sono 2 proteine insolubili che vengono chiamate Gliadina e Glutenina: l’organismo di un celiaco non riesce ad assimilare una di queste proteine. Molti alla domanda “sai qual è questa proteina” rispondono “la glutenina” (il nome ricorda più da vicino il glutine); in verità è l’altra, la gliadina.

Tornando a come si forma il glutine e cercando di essere precisi, la nostra formula diventa:

gliadina + glutenina + acqua + movimento meccanico = glutine

I prodotti lavorati in questo modo e in cui il glutine è presente sono frolla, panettoni, torte, etc. All’appello manca un prodotto: il bignè.

Il bigne senza glutine

Il bignè è privo di glutine, ma non può comunque essere mangiato da un celiaco poiché contiene farina che a sua volta contiene la proteina incriminata.

Il fatto che il bignè non contenga glutine è dovuto alla particolarità della sua lavorazione: infatti viene a mancare il movimento meccanico (comunque un po’ di glutine se non si sta attenti potrebbe formarsi).

Qui di seguito vi lascio una fantastica ricetta per realizzare un buonissimo bignè senza glutine (vorrei dire senza gliadina…).

Ricetta: bignè senza glutine

Per le sue caratteristiche, se lo si lavora bene vi assicuro che questo bignè riempito con una deliziosa crema pasticciera alla vaniglia non farà sentire la differenza rispetto quello classico.

Ingredienti:

  • 500g acqua
  • 400g burro
  • 10g sale
  • 400g mix farine senza glutine
  • 850g uova

Procedura:

Mettere acqua burro sale in un pentolino e portare a bollore per 1 minuto.

Foto per ricetta bignè senza glutine

Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina senza glutine.
Rimettere sul fuoco e mescolare con una spatola fino a che non si forma una sorta di polentina.

Foto per ricetta bignè senza glutine Foto per ricetta bignè senza glutine

Foto per ricetta bignè senza glutine

Aggiungere un po’ alla volta le uova al composto.

Foto per ricetta bignè senza glutine Foto per ricetta bignè senza glutine

Dressare con san a poche e con bocchetta liscia (n°8 se possibile altrimenti puoi fare anche senza come vedi dalle foto) su teglia. 

Foto per ricetta bignè senza glutine

Cuocere inforno ventilato per 15\18 minuti a 200° circa. 

 Foto per ricetta bignè senza glutine

Come ho spesso ripetuto è importante controllare sempre che le notizie che si hanno siano effettivamente corrette, anche perché così un consumatore con le giuste informazioni può fare degli acquisti consapevoli.

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