Gli addensanti senza glutine

Per chi vuole approfondire il mondo dell’alimentazione senza glutine è importante dire che il nostro è un mercato globalizzato che mette a disposizione di tutti gli interessati (siano essi semplici appassionati o professionisti scafati) ogni genere di ingrediente dalle più o meno specificate proprietà.

È importante dare sempre il giusto spazio all’informazione, per evitare di spendere tempo e denaro, e seguire la moda dell’ultimo straordinario ingrediente saltato fuori da chissà quale paese: la cosa più importante è selezionare quello che funziona e separarlo da quello che grandi funzionalità non ha.

Prendiamo a esempio gli addensanti, che nel mondo delle farine senza glutine sono quella parte che può fare una differenza importante tra un prodotto riuscito e uno che potrebbe rivelarsi un disastro.

Addensanti senza glutine: come sceglierli?

Si possono trovare tante tipologie di addensanti senza glutine, a seconda delle esigenze, ed ognuno ha le sue caratteristiche che si riassumono principalmente nel potere di legare l’acqua… ma non solo.

Il consiglio è di selezionare gli addensanti senza glutine naturali (generalmente di origine vegetale) e di evitare quelli che risultano meno digeribili (come ad esempio le cellulose). Qualche esempio?

  • Farina di semi di guar è un ottimo addensante che ha anche la caratteristica di modulare l’assorbimento di grassi e proteine.
  • Fibra di psyllium oltre al suo potere addensante da anche una fonte di fibra importante per l’organismo.
  • La xantana o gomma di xantano (il nome inganna ma è naturale) pensate riesce a richiamare addirittura 1000 volte il suo peso in acqua.

Ecco una ricetta di un pane senza glutine realizzato utilizzando una farina con guar e psyllum.

Ricetta: pane senza glutine con farina di guar e psyllum

Biga:

  • 200g mix farina gluten free
  • 140g acqua
  • 15g lievito di birra

Impasto:

  • 500g mix farina gluten free
  • 270g acqua
  • 30g olio di oliva extravergine
  • 14g sale

Procedura:

Impastare la biga utilizzando l’attrezzo “foglia” della planetaria.

addensanti senza glutine andrea bonati

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 30 minuti coprendo la bacinella con pellicola alimentare.

Impastare biga e i restanti ingredienti avendo cura di sciogliere una parte di acqua con il sale. Lasciare lavorare a velocità moderata anche per 10\15 minuti.

Se avessimo che fare con un impasto tradizionale con glutine (per chi si chiedesse come è fatto il glutine vi rimando a questo interessante articolo http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/02/08/il-glutine-chi-lo-cerca-e-chi-lo-fugge/) dovremmo lavorarlo piano e con attenzione per evitare di avere una maglia glutinica troppo importante. In questo caso invece agiremo al contrario, per permettere agli “addensanti” di lavorare al meglio.

Una volta terminata la lavorazione mettere l’impasto su un piano e formare i panini (consiglio un peso di circa 90g).

addensanti senza glutine andrea bonati 

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Vedrete che l’impasto risulta molto molle, ed è questa una caratteristica importante per la buona riuscita del prodotto. Se fate fatica a lavorarlo spolverate il piano e le mani (con moderazione) con della farina di riso.

Una volta formati i panini metterli lievitare a temperatura ambiente per 45 minuti. 

addensanti senza glutine andrea bonati

Prima di infornare inumidite la superficie del pane con dell’acqua e praticate dei taglietti per lasciarlo sviluppare al meglio.

Infornate a 220° per 18\20 minuti.

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Si può fare la stessa ricetta impastando gli ingredienti della biga e dell’impasto ed aumentando la quantità di lievito di birra da 15g a 20g.

Se non si vuole utilizzare un mix di farine (in commercio se ne trovano di molto valide) si possono utilizzare farine naturalmente prive di glutine (qui un elenco http://www.ideegreen.it/farine-senza-glutine-64299.html), ma consiglio di aggiungere uno 0,5% sul peso della farina di guar o psyllium.

Buon lavoro!

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